Se poate spune fără prea multă exagerare că pizza din Napoli este mai mult decât mâncare obișnuită (și delicioasă).. Aceasta face parte din tradiția și cultura locală, iar poziția de pizzaiolo (pizzaiolo italian) necesită abilități și cunoștințe considerabile despre produsele și bucătăria locală.
Această moștenire a fost apreciată de multe ori. ÎN 2022 Pizza napolitană era aprinsă Lista patrimoniului mondial imaterial UNESCOiar Uniunea Europeană i-a acordat un certificat G.T.S. (Specialitatea tradițională garantată, STG).
Este greu de estimat câte pizzerii tradiționale funcționează în capitala Campaniei. Uneori, când ne uităm într-un bar discret de la marginea orașului, observăm că înăuntru este instalat un cuptor autentic cu lemne, iar pizza servită acolo poate să bată capul celei cunoscute din Polonia.
Există, de asemenea, mai multe variante de pizza în Napoli de care mulți turiști polonezi nu au auzit încă. Acestea sunt calzone (pizza cu aluat pe ambele părți), pizza cu portofel pliat (pizza italiană a portafoglio) sau nu amintește de o pizza tradițională fritta pizzacare este pizza prăjită.
O scurtă prezentare istorică
Pizza, înțeleasă ca o prăjitură coptă acoperită cu aditivi și condimente, era deja prezentă în cele mai vechi timpuri. Plimbându-ne prin ruine antice, inclusiv prin Pompei, dăm peste cuptoare în care, potrivit arheologilor, a fost creat un preparat care este precursorul pizza rotundă, atât de populară astăzi.
Cu toate acestea, pizza modernă servită cu sos de roșii a fost creată doar în secolul al 18-lea în Napoli și inițial a fost dat secțiunilor mai sărace ale societății. De unde o asemenea cronometrare din cele mai vechi timpuri? Răspunsul la această întrebare este prozaic - roșiile au fost aduse în Europa din America de Sud de către spanioli și numai în secolul al XVI-lea. Napoli făcea la acea vreme parte a Regatului Siciliei, condus de conducători spanioli. Produsele aduse de conchistadori au apărut rapid în sudul Italiei de astăzi.
Este greu de spus când s-a deschis exact prima pizzerie din Napoli. Cea care există și astăzi concurează pentru palma priorității Antica Pizzeria Port’Albacare trebuia să vândă o prăjitură acoperită cu sos de roșii și toppinguri deja încorporate 1738. Cu toate acestea, merită să ne amintim că pizzeria din această perioadă nu semăna cu cele moderne. Pizza în sine era considerată un simplu fel de mâncare care folosea ceea ce a mai rămas din alte feluri de mâncare. Nu era încă un fel de mâncare de care savurat membrii aristocrației și clasa aspirantă. Cu cât varianta cea mai des servită (cunoscută astăzi ca pizza marinara) era acoperită doar cu sos de roșii și condimente.
Este considerat a fi creatorul și popularizatorul pizza tradițională napolitană Rafaelle Esposito, proprietar Pizzeria di Pietro e Basta Cosicare după tradiţie este târziu al XIX-lea a inventat pizza margherita de renume mondial. S-a întâmplat destul de întâmplător. Când informațiile despre plăcinta din ce în ce mai populară coaptă cu aditivi au ajuns la regina Italiei în vizită la Napoli Margareta de Savoia (soția lui Humbert I), a decis să încerce această delicatesă locală, iar alegerea locului a căzut pe restaurantul condus de Esposito.
Dorind să facă tot posibilul, a decis să pregătească un preparat complet nou - o prăjitură rotundă acoperită cu trei ingrediente (sos de roșii, brânză mozzarella și busuioc). Alegerea lor nu a fost întâmplătoare - culorile trebuiau să se refere la culorile drapelului național italian (verde, alb și roșu). Se pare că efectul final a atras atât de mult palatul reginei, încât Esposito a introdus permanent un nou fel de mâncare în meniu și i-a pus numele ei. Așa, conform legendei locale, ar fi trebuit să fie cunoscută în toată lumea Pizza Margherita.
Pizza traditionala napolitana
Pizza napolitană tradițională (și certificată) (pizza italiană napoletana) vine doar în trei soiuri, iar intregul proces de producere a acestuia (incepand de la prepararea aluatului, la ingrediente, pana la metoda de coacere) a fost definit in detaliu.
Cea mai vizibilă diferență față de pizza servită în Polonia și în alte părți ale lumii este grosimea aluatului, care într-o pizza tradițională napolitană nu trebuie să fie mai mare de 3 milimetri. Aluatul se prepară folosind făină de tip 00 produsă în Italia (cel mult cu amestec de făină de tip 0) și trebuie să fie suficient timp înainte de a fi gata de coacere. Ce merită subliniat - aluatul se poate framanta doar cu mana. Pentru coacerea pizza tradițională napolitană se folosesc cuptoare speciale pe lemne, care ajung la temperaturi apropiate de 500 °. Pizza pregătită anterior se pune înăuntru pentru mai puțin de 90 de secunde - nu fi surprins când primim comanda noastră literalmente după câteva minute.
Ceea ce distinge pizza napolitană este cantitatea mică de ingrediente. Baza Pizza originară din Campania este un sos gros de roșii, pentru a cărui producție ar trebui folosit doar soiul local al acestei legume. Pentru aceasta branza mozzarella de buna calitate (din care felii se intind uniform pe tort) si condimente proaspete.
În acest moment, merită subliniat că brânza mozzarella vine în două soiuri: cu lapte de vacă (italiană: fior di latte) și z lapte de bivoliță (mozzarella di bufala). Pizza cu mozzarella di bufala este mai scumpă, dar după părerea noastră merită să plătiți o dată în plus și să verificați dacă vă place. Brânza mozzarella di bufala se topește în gură când este topită și permite o experiență culinară complet diferită.
Tipuri tradiționale de pizza napolitană:
- Pizza Margherita cu sos de rosii, mozzarella proaspata taiata in felii inguste, busuioc proaspat si ulei de masline,
- Pizza Margherita Extra - cu mozzarella di bufala in bucati mari rotunde in loc de mozzarella cu lapte de vaca,
- Pizza Marinara cu sos de rosii, usturoi proaspat, oregano uscat si ulei de masline.
Atenţie! Când comandați ultimul, aveți în vedere că nu conține brânză.
Alte tipuri de pizza
Tipurile tradiționale de pizza napolitană sunt gustoase, dar pe termen lung, simplitatea și repetabilitatea lor pot deveni plictisitoare chiar și pentru cei mai pasionați de acest fel de mâncare. Din fericire, în afară de câteva localuri ortodoxe, alte pizzerii servesc și alte tipuri de pizza - inclusiv cele originare din alte regiuni ale Italiei, precum pizza din Liguria. pesto alla genovese.
Unele dintre tipurile populare de pizza:
- capricciosa cu anghinare, ciuperci si sunca,
- quattro formaggi (pizza cu patru brânzeturi) - unul dintre cele mai populare tipuri de pizza din toată Italia,
- quattro stagioni (pizza din patru sezoane), care este împărțit în patru părți, fiecare dintre acestea pentru a reprezenta unul dintre anotimpuri - ingredientele specifice pot diferi, dar în Napoli pe unul dintre sferturi ar trebui să obținem anghinare.
O parte din pizzerie oferă o pizza cu fructe de mare. Un tip popular este pizza romanala care se adaugă hamsii, adică hamsii prelucrate cu un gust foarte specific. După părerea noastră, nu va plăcea tuturor și merită să vă familiarizați cu gustul hamsiilor în prealabil.
Care este cea mai bună pizzerie din Napoli?
Unii dintre cititori au găsit articolul nostru căutând un răspuns la întrebarea de mai sus. Totuși, trebuie să vă îngrijorăm – nu o cunoaștem și ni se pare că nici mulți napolitani nu au putut răspunde sincer la această întrebare. Amintiți-vă că în Napoli există o mulțime de pizzerii, iar în fiecare dintre ele veți găsi un cuptor cu lemne autentic și, mai ales, ingrediente de cea mai bună calitate. Chiar dacă vom vizita Napoli de multe ori, nu vom putea verifica atât de multe locuri pentru a putea judeca cea mai bună pizzerie fără ezitare.
Al doilea punct este că chiar și o margherita sau marinara tradițională va avea un gust diferit în fiecare loc și recepția lor depinde de gusturile personale. În cazul altor tipuri de pizza, selecția ingredientelor sau modul de preparare a sosului va avea o importanță cheie. Pizzerii bune pun mare accent pe calitatea ingredientelor și se mândresc cu faptul că le importă doar de la furnizori selectați. Ceea ce în multe părți ale lumii s-ar numi pizza gourmet nu este adesea nimic neobișnuit în Napoli.
Este considerată cea mai faimoasă pizzerie din Napoli L'Antica Pizzeria da Michele. Înainte de a vizita acest loc, însă, merită să ne amintim două lucruri: cozile se aliniază în fața lui aproape în orice moment al zilei, iar în interior se servește doar pizza tradițională napolitană, adică margherita și marinara.
Pizzeria noastră preferată este situată în Cartierul Spaniol Pizzeria 'Ntretella. Îl vizităm întotdeauna până la o oră sau două de la deschidere, așa că nu am dat niciodată peste nevoia de a sta la coadă lungă, dar conform rapoartelor online, uneori trebuie să ieși în evidență. În opinia noastră, acesta este și un loc bun pentru a încerca o pizza calzone, despre care am mai scris puțin mai târziu în articol. Pentru prepararea pizza se folosește mozzarella, care este produsă în mod tradițional în Munții Lattari (în italiană: Monti Lattari).
O altă pizzerie la care ne place să revenim când suntem aproape de cartierul Rione Sanità Pizzeria Oliva da Carla e Salvatore. Atmosfera de aici este foarte relaxată și chiar arată mai mult ca un fast-food decât cu o adevărată pizzerie, dar pizza servită aici este foarte bună. Mai degrabă nu recomandăm să veniți aici special pentru o pizza, dar este un loc perfect pentru o pauză în timp ce explorați catacombele din jur (vis-a-vis de pizzerie veți găsi intrarea în biserică cu catacombele Sf. Gaudioso).
Indiferent de ce pizzerie alegem, vom plăti pizza de la în jur de 4 € până la 6-7 €. Prețul pizza în Napoli nu este mare - aperitivele sau băuturile pot fi mai scumpe decât un tort rotund în sine. În unele pizzerii, factura fiecărei persoane este percepută cu o taxă de acoperire (coperto). Cu toate acestea, acesta nu este un standard și nu se aplică, de exemplu, în pizzeria „Ntretella” menționată mai sus.
Calzone - o pizza cu aluat pe ambele părți
Aproape toți cei care au vizitat cel puțin o dată Italia au întâlnit popularul calzone. Cu toate acestea, nu toată lumea știe că acest fel de mâncare a fost creat în Napoli și în capitala Campaniei este servit într-o formă ușor diferită față de unele regiuni italiene - unde vânzătorii ambulanți oferă un calzone în palma mâinii ca o gustare rapidă pentru mănâncă din mers.
Calzone servit în pizzeriile napolitane se prepară la fel ca pizza tradițională: din același aluat, aceeași grosime (marginile sunt doar mai groase pe ambele părți) și cu ingrediente de aceeași calitate. Singura diferență reală, desigur, este că tortul este pe ambele părți ale preparatului pe care l-ați comandat.
Pizza de portofoliu (pizza italiană a portafoglio)
O altă invenție napolitană este asa numitul pizza de portofel (pizza a portafoglio). Este o pizza obișnuită, care se pliază înainte de a fi servită într-o formă asemănătoare unui portofel (adică portafoglio în italiană), astfel încât poate fi mâncată rapid din mers. Acest brevet este posibil datorita faptului ca pizza napolitana este foarte subtire.
Chiar dacă pizza de portofel sunt vândute de la standurile obișnuite de mâncare stradală, cel mai bine este să le cumpărați de la una dintre pizzerii care oferă mese la pachet. Datorită acestui fapt, vom avea garanția că sosul și ingredientele vor fi de o calitate superioară.
Unul dintre localurile care oferă portofoliu pizza este Pizzeria Di Matteocare se află aproape în inima orașului vechi istoric. Pizzeria Di Matteo este împărțită în două părți - gustări rapide și mâncare la pachet sunt vândute de la nivelul străzii, iar la etaj există o pizzerie normală. Uneori se formează linii mari în fața ferestrei de la parter, dar aici nu există o regulă mare. Noi, având mai mult timp, pur și simplu venim din nou peste vreo duzină de minute și adesea nu există mulțimi atunci.
Pizza prăjită (pizza fritta italiană)
Inventat la Napoli pizza prăjită (pizza fritta italiană) in afara de nume insa nu are nicio legatura cu celebra placinta copta acoperita cu branza si rosii. Acest fel de mâncare, ca multe alte delicatese italiene, a fost creat în întregime întâmplător: a fost inventat în al XIX-leacând locuitorii aveau nevoie de preparate rapide și sățioase cu ingrediente de bază. Pizza fritta și-a câștigat popularitatea actuală după război, deoarece putea fi preparată fără multă infrastructură.
După cum sugerează și numele, pizza este prăjită și în ulei încins înainte de servire. O prăjitură în formă de calzon (sau o găluște poloneză mare), umplută până la refuz, se pune vertical și se prăjește în ulei adânc. Umplutura tradițională este făcută din mozzarella, ricotta, bacon și sos de roșii. Uneori, brânza mozzarella este înlocuită cu brânza provolone mai tare. Există și alte mixuri, dar atunci când îți începi aventura cu pizza prăjită, merită să alegi varianta clasică.
Trebuie să avertizăm cititorii de aici că nu tuturor le va plăcea pizza prăjită. Este un fel de mâncare gras pe care nu toată lumea îl va putea mânca întreg.
Pizza prăjită este servită ca mâncare de stradă în hârtie sau ca preparat obișnuit de restaurant. Ne place pizza prăjită servită Pizzeria De 'Figliole. Acest loc s-a specializat în această delicatesă locală specială de generații.
